一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。
三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。
四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。
五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。
六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。
九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。
十、剩余豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分开冷藏，不得混放。
十一、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。
十二、厨师要对出锅菜品进行感官检验，品尝味道要用专用的工具，食品品尝后必须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。
十三、保持环境清洁，台面地面随时打扫，废弃物应放在有盖的容器内，废弃物桶要及时清洁，排烟罩应经常清洗。
十四、盛调料的容器应保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘，每次用后要将容器刷洗干净，再倒入新的调料。
十五、对死角的地方要特别注意清扫，不留食物残渣，确保工作场地的卫生整洁。
十六、厨房内不得存放私人物品、杂物，未经加工的食品不得进入厨房。
十七、工作结束后应将锅内水淘净并涂沫一层食用油，使大锅不生锈，确保卫生。
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴
在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。
1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
7、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
学校食品安全卫生知识培训
2012年2月15日
各位领导、老师，早上好：
今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。对此国家有关部门已经将学校食品卫生安全工作作为下阶段的重要工作任务来抓，教育部、卫生部、国家食品药品监管局下发通知，决定联合开展学校食品卫生安全专项整治行动，要求各部门各学校要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。
通知要求，在专项整治行动中，各地要依据有关法律法规，对各级各类学校食堂、校内食品小卖部、饮食店、食品超市、学校自备供水及二次供水等进行全面检查，并要特别加强对农村寄宿制学校的重点检查。检查重点包括：食堂、食品小卖部、饮食店等领取食品卫生许可证情况；食品从业人员健康体检情况；相关食品卫生安全管理制度与措施落实情况，对承包食堂的监督管理、食堂承包者资质与准入要求；食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒等各个环节卫生制度和卫生要求落实情况；食堂安全保卫制度落实情况；自备供水、二次供水水质消毒、检测及达标情况。
通知强调，各地由教育部门牵头，要尽快结合实际，制订操作性强的工作方案，迅速组织开展排查整治工作，并于今年11月底前完成学校自查和地方教育、卫生行政和食品药品监管部门的督查工作，确保排查治理工作扎实有效。
通知指出，地方各级卫生行政和食品药品监管部门要认真履行食品、饮用水监督职责，对检查中发现的问题，要责令学校限期整改并对整改情况进行跟踪检查。教育、卫生行政和食品药品监管部门要对排查整治不力，整改措施不落实的地方和学校，予以通报批评。对工 作措施得力、成效突出的，要总结经验，宣传推广。
据悉，教育部将会同卫生部、国家食品药品监管局于对各地开展专项排查整治情况进行抽查。
食品安全问题事件频发的原因 归纳起来，主要有以下几个方面的问题： 1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素； 2）种植业、养殖业的源头污染对食品安全威胁很大，经营者违法使用高毒农药，违法使用抗生素、激素等兽药，违法使用瘦肉精等等；
3）食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工食品。
4）食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题，如用中草药、转基因食品等新资源，食品新型包装材料，食品辐照等新食品加工工艺；
5）环境污染对食品安全构成严重威胁，如二恶英、有机氯的污染问题。
6）犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动；
7）食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。
食品安全问题已受到各国政府部门的高度重视，在2001年初世界卫生组织召开的第53届世界卫生大会上，全球100余个会员国针对食品安全问题达成了一项《食品安全》决议。将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。我国政府也高度重视食品的安全与卫生问题。在总结原有工作的基础上，并借鉴国外的先进经验，制定了《食品安全行动计划》。
二、食品安全卫生的要求
1、人类健康对食品安全卫生的要求
按照《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品应该无毒无害，具有一定的营养价值，既是从营养与卫生二方面来保证食品安全。
新修订的《食品安全法草案》征求意见稿指出：为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素
对人体的危害，保证食品安全，保障公众生命安全和身体健康，制定本法。
2、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求
目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升，恶性污染事件接二连三，新技术、新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断，成为影响食品国际贸易的重要因素。如英国的疯牛病仅禁止出口一项每年损失52亿美元，为杜绝疯牛病而采取的宰杀行动损失约300亿美元；比利时的二恶英污染事件不仅导致其生产的动物性食品被大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性食品的进口，据估计经济损失在13亿欧元。
3、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求
食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还影响到消费者对政府的信任、威胁社会稳定和国家安全。比利时的二恶英事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。
三、我国学校食品安全卫生主要问题
我国学校食品安全卫生现状不容乐观，主要的不安全因素有：
1、领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。
2、制度措施落实不到位，甚至很薄弱；如学校所采购的食品质量不高，所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生许可证（包括许可项目）等资质条件的审查，对其加工场所的卫生状况、加工能力不能做到认真考察，只考虑到其价格因素，由于加工能力所限，导致超负荷运转，极易使所加工的食品腐败变质而引起食物中毒。有的标识不清，有的无索证等，存在着食品不安全隐患。
3、食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要求，餐具消毒措施及保洁设施不落实，无熟菜间及售菜间、无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等；
4、从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确，法律、法规卫生意识差，不注重个人卫生，长指甲、留胡须、操作时抽烟等时有发生，有的未穿戴工作衣帽。
5、有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化，全部承包给个人，将之推向市场，某些学校、个体承包商由于受经济利益的驱动，重经营、轻卫生安全，不顾食品安全因素，置法律法规不顾，从事违法经营活动，有的未按卫生许可核定项目经营，制售盒饭，经销油炸食品等。
四、学校食品安全卫生的重要性
学校食堂的安全卫生同样关系到学生的健康与学校的稳定发展。近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。学生是祖国的未来，学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。同时发生食品卫生问题也影响学校的正常学习和工作秩序，使学校声誉下降，可能还会进而影响学校的招生及经济利益。
五、学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求
（一）．卫生监督与管理
工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
1、学校的责任和义务 ：
1.1饮食安全工作计划
学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食安全工作计划应是学校工作计划的一部分。内容包括：学校食堂基本建设规划、维修、食堂工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食堂卫生监督检查规范等。
1.2建立组织机构
按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。
1.3制定工作制度
学校应建立建全食堂与学生集体用餐卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。主要有：
原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。
1.4指导、监督、检查工作
（1）学校食品卫生监督检查范围包括： 食堂、小卖部、学生饮用水、学生课间加餐和为学生提供食品的加工、供应和销售部门等。(2)学校食品卫生监督内容：①食品卫生许可证检查、营业执照检查等。
②食品从业人员的健康体检以及卫生知识培训证是否有效；学校内食品从业人员的个人卫生情况检查。
③学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。
④食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。
⑤食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。⑥分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。
⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。
⑧学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。⑨食品采购，在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品，每天采购的食品必须分门别类，建立台帐。
采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明；采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供，即食品生产经营者在采购食品时，有向销售者索取检验合格证或化验单的权利，同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务，销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。禁止采购食品卫生法第九条规定的的食品
⑩48小时食品留样制度落实情况，所以烹饪加工的食品必须留样低温冰箱保存48小时，并进行登记。
1.5不得私自订购学生餐
学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。
1.6及时排查和处理食品卫生安全隐患及时排查和处理食品卫生安全隐患
（1）在对校内食品卫生安全监督检查中，应同时对受检现场进行卫生调查和测定，了解食品卫生现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。
（2）在检查中，发现可疑的食品卫生问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品卫生问题，则应按食品卫生法的有关规定进行处理。对违法事实要及时进行现场取证。
（3）学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。
确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：
（1）封存可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此时除成批存放的食品外，还应查明有无零散的同一批食物，如有应予追回。
（2）查明污染原因。初步查明可疑食物在该单位被污染的可能原因，并及时督促改进。如污染原因不在该单位，则应立即通知该批食品供销系统各个环节，如商店和加工厂等将可疑食物封存。
（3）指导现场消毒。必要时指导现场进行消毒工作。对食物中毒进行调查时，应根据具体情况，组织有关人员，包括卫生、医疗、检验等人员协同进行。在调查中，要依靠领导，发动群众，认真仔细，调查情况和结果应写成书面总结，及时向领导和有关部门汇报。
在调查过程中和调查结束后，应根据具体情况作出相应处理。应保证食物中毒不再发生，同时也应该
避免经济财物不必要的浪费和损失。所以，要坚持客观、慎重和实事求是的态度。在调查中，必须做好详细记录，必要时应查明或索取有关证件和资料。如怀疑为投毒或与刑事案件有关，应报告公安部门。
2． 教师的责任和义务
教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。主要内容包括：
2.1青少年、儿童合理营养及食品卫生、饮食安全教育、饮食场合的公共卫生等，如：劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品。
2.2人体所需的主要营养素，食物营养价值，合理搭配，合理利用等。
2.3良好的饮食习惯及对青少年、儿童生长发育、身体健康的重要性等。
2.4正确的饮食卫生态度和行为等。
发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象发生。
3．校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用
校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用包括以下几方面。
3.1、在校长领导下和卫生监督指导下，负责学校集体用餐管理和卫生监督工作。
3.2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定学校集体用餐管理和卫生监督工作的计划，按照总结上报。
3.3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的行为。
3.4、对学校集体用餐的食品卫生进行监督，对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的宣传。
学校食品安全卫生知识
一、食品安全卫生的重要性
按照《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品应该无毒无害，具有一定的营养价值，既是从营养与卫生二方面来保证食品安全。
1、人类健康对食品安全卫生的要求
食品安全事件容易造成群体性发病，引起较大的社会和心理影响，也极易受到恐怖主义和犯罪分子的利用，如何保证食品安全已提升到新世纪社会性、国际性的重大课题，越来越受到政府和人们的重视。目前，我国食品安全面临的形势仍然十分严峻，食源性疾病也不断出现，滥用农药中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣质奶粉事件，甲醇中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国各省市均有报道。对人民生命和健康造成了危害。
2、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求
目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升，恶性污染事件接二连三，新技术、新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断，成为影响食品国际贸易的重要因素。如英国的疯牛病仅禁止出口一项每年损失52亿美元，为杜绝疯牛病而采取的宰杀行动损失约300亿美元；比利时的二恶英污染事件不仅导致其生产的动物性食品被大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性食品的进口，据估计经济损失在13亿欧元。
3、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求
食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还影响到消费者对政府的信任、威胁社会稳定和国家安全。比利时的二恶英事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。食品安全问题已受到各国政府部门的高度重视，在2001年初世界卫生组织召开的第53届世界卫生大会上，全球100余个会员国针对食品安全问题达成了一项《食品安全》决议。将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。我国政府也高度重视食品的安全与卫生问题。在总结原有工作的基础上，并借鉴国外的先进经验，制定了《食品安全行动计划》。
二、国内、省内学校食品安全卫生现状
国内、省内学校食品安全卫生现状不容乐观，主要的不安全因素有：
1、领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。
2、制度措施落实不到位，甚至很薄弱；如学校所采购的食品质量不高，所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生许可证（包括许可项目）等资质条件的审查，对其加工场所的卫生状况、加工能力不能做到认真考察，只考虑到其价格因素，由于加工能力所限，导致超负荷运转，极易使所加工的食品腐败变质而引起食物中毒。有的标识不清，有的无索证等，存在着食品不安全隐患。
3、食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要求，餐具消毒措施及保洁设施不落实，无熟菜间及售菜间、无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等；
4、从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确，法律、法规卫生意识差，不注重个人卫生，长指甲、留胡须、操作时抽烟等时有发生，有的未穿戴工作衣帽。
5、有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化，全部承包给个人，将之推向市场，某些学校、个体承包商由于受经济利益的驱动，重经营、轻卫生安全，不顾食品安全因素，置法律法规不顾，从事违法经营活动，有的未按卫生许可核定项目经营，制售盒饭，经销油炸食品等。
三、学校食品安全卫生的重要性
学校食堂的安全卫生同样关系到学生的健康与学校的稳定发展。近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。学生是祖国的未来，学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。同时发生食品卫生问题也影响学校的正常学习和工作秩序，使学校声誉下降，可能还会进而影响学校的招生及经济利益。
四、学校常见食源性疾病发生的种类和原因
食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害
（一）生物性危害
1、食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。
沙门氏菌病
1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。
2）临床表现： 肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
志贺菌感染（痢疾）
由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍乱
由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。
防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。
细菌性食源性疾病的预防原则
1）防止病原菌污染及毒素产生
2）防止病原体繁殖及毒素的形成
3）杀灭细菌及破坏毒素
2、食源性病毒
甲型肝炎
病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。常年多发，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流行，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。
临床表现：潜伏期15-45天，平均30天。可有黄疸型和无黄疸型二种。
预防：主要切断传染途径，控制传染源，加强饮食、饮水、环境卫生管理。养成个人良好卫生习惯。
3、食源性寄生虫
旋毛虫病、绦虫病：食用感染的动物性食品所引起
1）囊虫病
猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉称“米猪肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠道发育成虫，引起人的绦虫病；成虫也可逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。
2）旋毛虫病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌
人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血入全身各部位，损害人体健康，人体得病与吃生食或半生食肉类有关。
预防：加强肉品检疫；加强市场管理防止贩卖病畜肉；加强宣教，纠正不良饮食习惯；烹调加热要彻底，防止交叉污染。
4、天然毒素类
包括1）海洋毒素
贝类毒素麻痹性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素；
2）真菌毒素和3）植物毒素
毒蕈中毒、豆类食物中毒、发芽马铃薯中毒。
毒蕈中毒常见原因及预防
蕈类又称蘑菇，蘑菇的生长环境多种多样，草原、树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。临床表现根据毒素成分，中毒症状划分胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型。预防措施应加强宣传、避免误食。
菜豆类食物中毒
有毒成分可能是皂素和红细胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未彻底破坏。临床表现：潜伏期一般为2-4小时，有恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常，恢复快。预防：豆角易炖吃，炒食不要贪图脆嫩。发芽土豆中毒
有毒成分：龙葵碱C45H73NO15，土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙葵素含量增加。临床表现为潜伏期多数2-4小时，先有咽喉抓痒及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和血压下降，可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重者因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。预防：低温下贮藏土豆，防止发芽；不吃发芽、发绿色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜炖、煮、红烧吃，加食醋可破坏毒素。
（二）化学性危害
农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）、工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留。
亚硝酸盐食物中毒
（1）中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。
（2）中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。
（3）预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。
有机磷农药中毒
有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。
（1）中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。
（2）中毒症状：潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。中毒轻者表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物）、腹痛、腹泻。严重有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反向消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。
（3）预防 有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。
学生食品安全卫生预防措施
学校的食品卫生整顿工作是一项长期的工作，下一部卫生部将与教育部门共同研究和解决学校存在的食品安全隐患问题。近年来，卫生部根据《食品卫生法》，有针对性地加强了有关学校食品卫生安全的法规和制度建设，先后制定并发布了《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》，教育部和卫生部联合下发《学生食堂和学生集体用餐卫生管理规定》等规章制度，为学校食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。此外，教育部、卫生部还多次联合下文开展学校食品卫生监督检查工作，希望通过检查工作以查促建，以查促改，加强防范，消除可能发生食物中毒的隐患，确保学生的身心健康与生命安全。
作为学生应掌握一定的食品安全卫生知识，做好个人防护，以下几点提请大家注意：
1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5、少吃油炸、油煎食品
学校在食品安全卫生方面已开展了很多工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的监督机制，有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对学生食品卫生知识的宣传，学校周边饮食摊点的整顿等等。希望以检查为契机，促进学校的发展，确保学生的身体健康。
为规范食堂加工经营场所及设施清洁消毒管理，保障人民群众食品安全和身体健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。
一、加工经营场所
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备，防止在操作中产生交叉污染。
2、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放窗口必须做密闭，外观清洁，设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
3、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
4、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2米高度可设置灭蝇设施。
5、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。使用杀虫剂进行除虫灭害，应有专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6、配置方便使用的作业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
7、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
8、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
9、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
10、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
11、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
12、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
二、厨房设施
1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
3、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
5、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
6、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
7、采用煮沸、蒸汽消毒必须达到100度10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必须在10ppm浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证有效氯含量不低于250ppm,食(饮)具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
8、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》。
9、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
10、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
11、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
12、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
13、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
14、专人做好餐具清洗消毒及检查记录、存档备查。
一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
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